【鼎源茶訊】 茶味(一)：味的感知、特徵與審美多樣性

有人喝茶，追香

有人喝茶，追味

有人喝茶，追韻

有人喝茶，追情

有人喝茶，追態度

有人喝茶，就是喝茶，自然而然，日子生活裡的必須，已經成為一種生活方式。

▼“味”是何物？

“味”字，是形聲字，從口，未聲。

從生理學角度而言，口並不辨味，辨味者，舌頭。人依靠舌頭而辨味。

“味”是人的眼、耳、鼻、舌、身、意等綜合感官體味到的一種生理感覺，又同時是一種審美體驗。

由此而言，品茶味，就不但但是舌頭感知的茶滋味，還有更多的加入了人的味覺及意念、審美快感。

▼“味”是生理的

首先，是生理機能的，即人在品嚐美食、聞到氣味時所感受到的一種普遍性的生理上的味覺、嗅覺方面的反應。

當人體嚐到某種食物或聞到某味氣味的時候，人的口舌與鼻子立即產生一種條件反射，辨別出食物的味道是甜、咸、酸、苦、辣、鮮；辨別出氣味的香、臭、腥、腐、陳等。

我們人體的舌頭是由肌肉構成，表面則由黏膜覆蓋。每個人有3000--10000個味蕾，那是接受味覺刺激的感受器，分佈在舌頭、軟齶、喉嚨裡，再經由底端神經纖維將口味味覺信息傳入大腦。

味蕾呈球狀，由感知味道的味覺細胞組成。味覺細胞類似於神經元，當食物中的味覺物質出現之後，味覺細胞將之轉化為電信號，傳導給大腦的相關區域。味覺細胞的細胞膜上有一種特殊的管道----離子通道，味覺細胞中的味覺感受器控制著這些通道開關。當受到味覺刺激時，離子通道便會打開，產生神經電信號；當大腦接收到信號時，人們就產生了味覺感受。

“味”是客觀存在的，但自然是以人為本；人的味覺器官與嗅覺器官，是“味”得以被人們感受到的物質基礎。

西方專家在傳統認知上，認為味覺是由四種味道所組成的，分別是甜、咸、酸、苦。

一般人在舌尖較易感覺到甜，最直白簡單的例子就是小孩子或我們小的時候，愛吃甜，總是先伸出舌尖舔一舔，以判斷對食物的喜好與安全性。

苦呢，更好記憶了，我們常會說苦到底了，那肯定就在舌根了，所以舌頭根部較易感受到苦。

舌頭兩側呢？在靠前端部位，較易感覺到咸；後面是酸，俗話說酸到牙根了，在舌頭兩側中間部位。

除了這四個熟知的甜、咸、酸、苦外，還有一個味覺是“鮮”。最早在1908年由日本教授池田所提出，而後在1985年的國際醫學會議上，正式被官方認可為第五種味覺。

鮮味的感知在舌頭對應部位，緊隨著甜，在舌苔的中部。鮮味雖然在生理學上有較嚴謹的定義，但日常生活中，鮮味的意思是指好味道，它是一種綜合指數，包括咀嚼時的口感、愉悅感、四周的環境氛圍等，都會影響到鮮味的評價。鮮味在品茶中有一個重要的地位，讓我們回歸到對味覺最自然而真實的態度，就是你覺得好的味道。

只是需要了解，舌頭的每個區域都能品嚐出甜、咸、酸、苦、鮮五種不同的味道，只是敏感閥值不同。

也就是說，我們的舌面乃至整個口腔，分辨各種味覺的細胞存在於每一個味蕾，凡是有味蕾的區域對味覺都能進行分辨，只是每個區域對某一些味道更敏感罷了。只有當嚐到的物質濃度一般等於或高於這個閥值時，才會被口腔相應位置感知。

由於人們個體的差異，每人舌頭感受各種味道的閥值也就不會完全一樣。這也就是同一種茶、甚至同一杯茶，不同人會有不同的味覺感知的原因。



▼“味”是審美的

其次，“味”是審美的，是人們對美食、美味、美好食物、美妙的文學藝術境界的一種審美享受。

這種審美享受，是通過“通感”來實現的，即心靈的品味鑑賞與情感的交融會意，是一種自我感覺意識，一種審美快感。

“味”是人的審美情感通過“意象”與“興會”轉化為審美趣味的，味因情而生。

一般來說，美因愛好而產生，美味因美感而生。當某一種物質的滋味經過人的品嚐鑑賞而昇華到“美味”、“趣味”、“情味”、“韻味”、“興味”、“餘味”、“意味”、“ 風味”、“一味”、“義味”等一種高雅優美的精神境界的時候，味的審美價值就得到了淋漓盡致的發揮與展現，此時“味”成為了一種審美範疇。

茶味一如，同樣的道理。



▼“味”是相對的

再次，“味”是相對的，比較注重個人的體驗。

“味”鑑別標準具有多樣化、多元化的特色，味的美醜、深淺、厚薄、雅俗、真假、好惡等欣賞因人而異，因時而異，因地而異。每人的生理需求、生活方式、個性修養、文化心態、審美情趣與時空的差異性，造成了人們對味的感知、審美感受的千差萬別。

所謂“眾口難調”，就是因為每個人的口味不同，對味的要求具有明顯的差別性，所以，茶味之美醜好惡，也是具有多樣性的，是相對性的。

品茶，注重的是茶水的味覺之美。茶味，從感官而言，是品茶時人們的味覺所感受到的一種審美滋味。

茶味，是品茶者的一種味覺之美。品茶者對茶味的某種味覺之美的認可，決定於茶人的飲食習慣與審美感受。

茶之味，除生理機能的感受感知之外，具有美的多樣性特徵。

資料來源：茶百科