【鼎源茶訊】解讀普洱熟茶的歷史、工藝特點、鑑別方法（二）

普洱茶工藝"壓"

到了2006年以後，我們把曬青經過蒸壓，做成磚、餅、坨叫生茶。很多人就問生茶和綠茶有什麼區別呢？大家可以好好的看一下，或者研究一下加工技術，其實是不一樣的，因為它中間有一個蒸壓。

蒸壓是什麼？

就是一個除雜，就是一個濾浄，就是一個衛生，就是一個醇化的過程，所以普洱茶開啟了一個全面的基礎過程，很多人說這個沒有區別，其實如果你的味蕾系統很靈敏，只要你把曬青在蒸壓過程中，做成的產品擺在一起的時候是有區別的，這就是我們的2006年出現生熟的時候，很多人不理解為什麼壓一下就叫做普洱生茶不壓就叫曬青，它有什麼區別呢？所以我認為在標準裡面是說的清楚的。

大家只要理解，天天喝普洱茶就能分辨出來，經過發酵的叫做普洱熟茶，所以出現了歷史到今天，短短11年的時間。假如到市場上去買茶，喝普洱茶的時候。出現生熟的時候，他的時間是不長的，尤其是按照國標的形式，北京2008年普洱茶成為了國家地理標誌產品的時候，也是有生熟，說得更清楚了，這裡面規定的只有用雲南的大葉種曬青原料在一定區域裡面，一定區域裡面是什麼呢？75個縣、11個地州、639個鄉鎮裡面生產的大葉種茶，做出來的曬青生茶或熟茶才能被稱為普洱茶。
我們這樣講希望愛普洱茶的人，對普洱茶還有異議的人，應該可以重新梳理一下更清晰的問題。

那麼在普洱茶的發展歷程中，很多人對發酵有很大異議，經常很多人，在市場上提到普洱茶衛生的問題，很多人說，喝生茶是衛生的，那喝熟的是不潔的，這些人呢可能是對我們的普洱茶不了解，在整個加工過程中，做了很多很多的實驗，在生的和熟的對比當中，熟茶的安全性是最有保障的，為什麼呢？

我在2008年專門隨機抽取了一千多個廠家的產品，作了生熟的一種對比，來把它作為一種分析，抽取了一千多個生的和一千多個熟的，我們分析了以後，從安全性說，再不合格產品中，沒有農殘超標的，沒有致病微生物超標的。

不合格的幾個產品是什麼呢？是水分的問題和多酚類的問題，從水分的多和茶多酚的含量的多和少，對我們的人體是不會產生傷害的。通過這個來說，普洱茶安全性的研究來說，經過證實，普洱茶的生熟飲用都是安全的，在這種安全的前提下，熟茶的安全性實際上比生茶還更有保障，為什麼呢？

我們在發酵過程中，普洱熟茶是要經過30到50天的高溫高濕作用下，在這麼長的時間下，很多致病菌，有害的成分，都會在高溫高濕的條件下會被降解和消化，所以在某種意義上講，熟茶的安全是可以得到保障的。在我分析下，我們得出的結果也是生茶的原料上，可能是會有一些對人體不好的物質，很多時候說農殘不好、重金屬不好，在某種意義上熟茶品飲的安全性比生茶更好，這個我們是可以用數字來說明的，假如大家有興趣的話，可以上網搜索一下我們雲南農業大學畢業生論文，對普洱茶生熟的質量安全的一個研究。在得出的結論當中，大家可以去借鑒和參考。（未完，作者：周紅傑，本文來源：雲茶傳習講壇）

資料來源：說茶網