【鼎源茶訊】解讀普洱熟茶的歷史、工藝特點、鑑別方法（三）

普洱茶工藝"菌"

市場上面有很多人經常說，普洱茶不衛生

其實這幾年，我們一直在跟踪研究這方面，一直在做實驗和研究，我有三個學生專門針對普洱熟茶當中有沒有黃曲霉菌這方面作出研究，普洱茶當中首先分析是沒有的，其實它也找不到有黃曲霉菌的存在，所以飲用普洱茶是具有安全性的，我有兩個畢業生是專門做這個試驗的，很多人說普洱茶當中最大的一個問題就是存放，一個就是加工當中會產生不利的微生物，比如說黃曲霉這些，我們做了些試驗，把市場上發酵的普洱茶，隨機抽取了60多個樣品，分析了一下有沒有黃曲霉菌？是不是加工不好？存放的好這些就不存在呢？是不是存放不好就會污染？污染後會有黃曲霉菌呢？那我們蒐集了一些被污染，或潮濕存放不當的茶，這些茶也沒有黃曲霉菌素。

這個問題說明普洱茶具有很大的有益菌功能性，那麼為了證實普洱茶到底有沒有黃曲霉菌，生產之後會不會產生毒素？那我們就到了雲南大學，買了產毒最強的兩支黃曲霉菌素，放在我們的曬青裡面看它能不能生長。我們按照30天的時間，開始在曬青上是會生長的，在生長到一定時間後就會被抑制了。按照微生物產生毒素的時間，5到7天中，毒素最強的這幾天，我們來檢測它的生長情況和檢測有沒有毒素。黃曲霉是生長的，但是沒有檢查出有毒素。

所以可以思考一個問題，其實普洱茶當中有一個很強的物質，對人體有害的真菌有抑制的效果。那我們一直跟踪分析到黃曲霉在七天到七天以上到後期，黃曲霉菌就被抑制了，最後到35天以後我們去檢測都沒有檢測出有黃曲霉，這個實驗能證實了一個問題，發酵的茶葉過程中，我們茶葉當中會產生一些有益的一些益菌物質，益菌的這些物質會一直延續在茶當中，最後有效的讓有害物質受到抑制。然後就不會在茶葉中存在。

網上經常說，普洱熟茶會產生黃曲霉毒素會致癌

那這個就已經被證實了，喝熟茶不會產生黃曲霉，也不會對我們人造成危害更不會致癌，就證實了普洱熟茶它的價值。為什麼會好？那麼我們為了證實普洱茶當中為什麼會有這些功能抑制黃曲霉的這個功能，我們在做實驗的當中，可能涉及到的問題，後來又做了一個實驗，就是把六大茶類當中紅茶、綠茶、清茶、白茶、黑茶和普洱茶的生熟拿來做試驗，做什麼試驗呢？就是接種的黃曲霉生長的環境當中，放到裡面去看一下，看的時候就出現了一個很奇特的效果，發酵的茶葉對黃曲霉有抑製作用。

效果最突出的是什麼呢？是我們的普洱熟茶，那麼白茶、黃茶和紅茶，有一定的抑製作用，但是最強的就是我們的普洱熟茶，那麼這就說明一個問題，普洱熟茶為什麼喝的時候是很平和的，沒有那麼刺激，但是抑制效果比其他的有害菌的效果那麼強呢？後來，通過那麼多年的研究，我們在近20年，研究普洱茶的發酵。實際上給我們帶來養生價值的原因在於大分子小分子化，所以我在2007年寫的普洱茶的健康之道，用數據說明了普洱茶養生條件，第一個條件就是物質的多樣性，普洱茶裡面的養生物質多樣。

這點很多愛茶人，假如看過我們的書籍都有所了解，普洱茶養身物質多樣，和其他茶類不一樣的地方是什麼呢？茶葉里面有的有效的功能物質、養身物質、營養物質它都存在，有比例保留下來，茶葉里面原來沒有的，他通過微生物作用轉化生成變得更多更豐富，更容易被人們身體所利用一些有益菌參與融入到了普洱茶當中，形成了三條豐富的物質來源，這是任何茶類沒有的。所以為什麼我說喝普洱茶好？就是因為他的物質多樣性，就是我們雲南的這種地理優勢，創造了奇蹟的普洱地理優勢，我不是說其他的茶類不好，所有的茶類都好，只是說普洱茶更好，有利於我們身體有益健康的相對物質含量更多。

茶，是大自然賦予人類的一種最佳中藥配方

茶做為萬病之藥但不是說得了病就靠茶來喝，但是喝了茶，讓我們一生不得病，讓我們的茶發揮到了極致，普洱熟茶，會給你帶來意想不到的驚喜，這就是我們所說的普洱茶跟別的茶不一樣的地方。（未完，作者：周紅傑，本文來源：雲茶傳習講壇）

資料來源：說茶網