【鼎源茶訊】普洱茶殺青不簡單，態度決定質量

普洱茶殺青不簡單

態度決定質量

1、普洱茶殺青的目的

殺青是普洱茶初製過程中最核心的工序，其它茶類殺青的目的在於利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時除去鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉捻。

2、機殺還是手殺

現在普洱茶的主要殺青方式分為手工鍋炒殺青和滾筒式機器殺青。這年頭，不說你的茶是手工鐵鍋殺青，都不好意思出門的。只要沾上手工這兩個詞，基本上意味著茶的身價就上升了一個檔次。

其實，選擇手殺還是機殺，各有優勢。機器殺青的優勢在於：效率高，人工成本低，茶品質量穩定，便於批量生產。劣勢是：加工產地受限制，殺青較為保守，溫度和時間的配合,由於機器本身的限制不易平衡。雖不至於將茶炒壞，卻很難將茶品質量提高到最佳；手工殺青的好處在於：設備投資小，不限場地，能根據鮮葉的老嫩度來調整鍋溫和手法，從而能最大限度地接近“將鮮葉炒熟又不炒糊”的最佳狀態，故要做出極致好茶，還得首選手工殺青。但手工殺青的弱點也很明顯：人工成本較高，費時費力，茶品質量的好壞多數取決於殺青師傅的技術與經驗甚至體力和專注度。由於殺青師傅的技術不過關，操作不專注，部分手工殺青的茶品質量帶有明顯缺陷，成品往往還不如機器殺青。

殺青是普洱茶初製過程中最關鍵也是最難的一道工序，這個過程如果控制不好，即使有好的原料，普洱茶成品品質也將大打折扣，一切努力皆白費！

3、教材上的殺青原則

由於傳統教材將曬青毛茶歸為綠茶類，可參考的只能依據曬青綠茶的殺青原則：“殺勻殺熟，多透少悶，悶抖結合，使茶葉失水均勻。殺青程度控製到茶菁含水量為“60%～65%”，殺青較嫩會產生較重的青澀味，紅梗紅葉增加；殺青太重將導致焦味、焦片的增加，同時葉色會出現“死綠色”，不利於雲南大葉種曬青毛茶適量酶活性的保存。因此掌握適當的殺青程度，起著至關重要的作用。”（《製茶學》）

《製茶學》裡的殺青原則雖然是針對綠茶，而且主要是手工鍋炒殺青，但其談到的“含水量”和“手法”對曬青毛茶實際上也一樣通用，而曬青毛茶初制的殺青工序最難的也是手工鍋炒，故此原則也對普洱茶也一樣適用。

但是，實際操作起來就不像原則上寫的這麼簡單，由於普洱茶是後發酵茶類，不同的殺青方式和殺青過程中每一個細小環節的變化，對茶品的影響要經過時間來驗證。毛茶的“高品質”不能證明後期陳化的就是高品質，殺青這個階段的循規蹈矩按原則進行，也許後期證明是保守工藝，這個階段的“亂來”，將來又或許是一場革命！所以，普洱茶的殺青原則遠不似教材上介紹的那麼簡單，它已經變得越來越多樣，越來越奇怪，越來越偏離，越來越失控……

4、失控的殺青

【殺青的設備】傳統手工殺青使用的設備較簡單，即“一鍋一灶”，鍋是大鐵鍋，灶是水泥磚砌灶。後來有了一些更新，有的使用銅鍋，灶台也鋪上了瓷磚，這些其實對殺青沒有本質的影響。

真正對殺青技術有較大影響的是：斜鍋設置和鍋灶分離。斜鍋式佈置，便於炒茶時鍋中鮮葉靠自重下滑，降低了炒茶師傅弓腰幅度，讓他們更容易施展翻滾鮮葉的動作，不但炒得均勻，還減輕了勞動量。

鍋灶分開，隔離火煙，柴火灶設在牆後，這樣炒茶時，火煙就不會串入炒鍋，避免了後期茶品出現煙味。灶也有側灶和直灶之分，原先茶農家大多采用側灶，即灶設置在炒茶師傅所站位置的左側或右側，便於主人隨時添柴加火，但由於炒茶的翻轉動作是：雙手攏住鮮葉，先往後拉，再往前上方翻轉，鮮葉在炒鍋中的移動方向是“前後”，而側鍋火溫集中在左右，故側鍋式佈置不利於鮮葉的殺勻殺透。

改進成和炒茶師相對的方向的直灶，火溫方位和鮮葉在鍋中的移動方向一致，更有利於實際操作和設置鍋灶分離，斜鍋設置和鍋灶分離現在已在雲南普洱茶產區大小茶廠中普及，已基本取代以前的平鍋和“鍋灶見面”的方式。

炒茶灶裡面燒的燃料一般是木材，別看茶山木材多，原料、運輸、劈柴人工，實際燒柴火成本也高了，為節約能源，現在茶產區在推廣用液化氣做燃料，雖然還未大量普及，據很多茶農反映：“這種液化灶操作方便，但沒有柴火炒的好”，這也許需要一個適應過程。

現在一些茶廠在炒茶設備的一些細節上的改進也更加人性化，如：不同炒鍋離地面的高度不一樣，更加合理，不同身高的炒茶師傅可以自己選擇合適的鐵鍋；炒茶師站位的地點也進行了一些改進，向裡牆凹進20厘米，這樣炒茶師工作的時候，雙腳便可以往裡伸一些，整個身體更接近炒鍋更方便操作；水管安裝到鍋邊，每個炒鍋有接水龍頭，上方開有專用水槽，每炒完一鍋都要進行清洗，清洗時還要用鐵砂或磨石打磨鍋底，避免上一鍋的鍋底糊塊影響下一鍋茶，洗鍋水用鍋刷刷向水槽，再由專用水管排出牆外。

【殺青的原料】很多有缺陷的茶品在查找加工過程中哪個環節出問題時，很輕易地就把殺青這道關鍵工序當成了罪魁禍首，其實炒茶的師傅們有時也很無奈：很多鮮葉在投向炒鍋之前便自身“帶有問題”，或因採摘不當（採太嫩、採太老、手法不對採成馬蹄葉……），或者攤青不好，用這樣的原料很難實施鍋炒殺青過程。巧婦難為無米之炊，即使是技術一流，經驗老道的師傅，面對這樣本身帶有缺陷的也是束手無策，很難炒出高質量的一鍋茶來。

【殺青的手法】殺青工序最容易學的就是手法，無非是抖和悶，或者拋灑和翻轉。很多到茶山體驗的遊客，有悟性的，幾秒鐘就學會，但會比劃不等於會使用，就像你在岸上學會了各種游泳的姿勢，真正下到水中，卻是另一回事兒。

【殺青的經驗】花拳繡腿的招式上不了檯面，真正要炒出一鍋好茶，還得看師傅們的技術和經驗。招式容易學，但什麼時候用“抖”，什麼時候用“悶”，這就是功夫！原則很簡單，但什麼程度叫做“殺勻殺透”，什麼時候添柴升溫，什麼時候選擇降溫，什麼時候下鍋，什麼時候出鍋，這就是經驗！

經驗豐富製茶師傅可以通過“看、試、聞、聽、摸”感知茶葉傳遞過來的各種信息，從而適時地調整灶火和鍋的溫度、變化炒茶的手法和節奏。有了這些經驗和技巧，你才能通過鮮葉的老嫩程度，鐵鍋的溫度高低、炒製時的氣味等等因素採用不同手法技巧，來掌控你眼前的這鍋鮮葉，完美地完成殺青這道工序。人茶合一，技能臻於極致，這是製茶師的最高境界，他們既是經驗豐富的師傅，又是技術精湛的匠人，匠人們一鍋鍋新鮮出爐的茶葉，彷彿畫界大師剛剛完成的作品。

【失控的殺青】如前文所述，由於普洱茶越存越佳的特色，對茶品的要求要經過時間來驗證，造成了現在形形色色的殺青方式：

借助工具：由於炒鍋比較燙手，炒茶師戴上手套炒很正常，有的新手即使戴著手套也怕燙，於是使用竹片或木叉來代替雙手，看上去很滑稽。有經驗的炒茶師通常能靠雙手感知鍋溫、葉溫，從而通過改變手法來炒製，借助這些奇葩的工具炒茶，只能讓人呵呵了。

鮮葉加量：一般手工鍋炒殺青，投4～5公斤鮮葉為宜，有的茶農為節約時間、貪多加量，一鍋投葉少則七八公斤，多至十來公斤。如同炒菜，數量越多越難炒，如此多的投葉量，能把它炒透殺勻？我很懷疑！

一成不變：有的師傅炒茶，從鮮葉投入鐵鍋開始到炒完出鍋結束，從頭到尾一個節奏，手法、頻率沒有絲毫的變化。實際上鮮葉從入鍋開始，茶菁葉芽表面和內部的水分隨溫度的上升開始發生變化，這個時候便要通過調整鍋溫和炒茶手法、節奏，或拋或悶、或快或慢，才能將鮮葉殺透茶勻而不至於炒糊炒生。這需要製茶師長年總結的經驗和炒茶過程的高度專注，非常耗費精力和體力，一成不變的炒茶方式，不講技術沒有經驗，固然輕鬆，炒出來的茶質量可想而知，價格自然也大打折扣。

高火提香：鐵鍋殺青時高溫可以提香，這已經是普洱茶工藝中公開的秘密了。問題是：一方面，溫度高，葉溫上升快，茶葉也極易炒糊，弄不好也會外糊內生。高溫也不是恆定地保持高溫，也需要時時隨著鮮葉的失水狀態來調節，最關鍵的是高溫過程中更需要手法頻率的變化，這就更加考驗製茶師的技術和經驗。這是一種較為冒險的殺青方式，控制好了可以將茶品層次提高一個檔次，控制不好往往就炒成帶有缺陷的茶了。

低溫悶炒：這是雲南茶區普遍採用的殺青方式，也是一種較為保守的殺青方式。一方面鍋溫不高，鮮葉容易控制，對技術經驗要求沒那麼高，鮮葉也不容易炒糊，但對炒的時間和悶的狀態上的把握上差別很大，有30分鐘、35分鐘、40分鐘、45分鐘……這不僅僅是各個茶區茶樹品種的不同和老嫩度不同而導致的差別，更多的是不同的製茶人的製茶理念、他對於“好茶”的理解以及顧客的口感要求對他們的影響造成。不同時間小火悶炒的茶品，新鮮毛茶香氣在悶的過程中有所轉化，口感上較高溫炒的相對柔和，葉底一致性良好，偏綠，黃片相對減少，但存放若干年後的品質如何，同樣需要驗證。

還有很多奇怪的炒法，這些炒法有些是茶農自己獨創的，有些是受某些專家啟發而“研發”的，有些是外面進來買茶的顧客“指導”的，這些失控了的殺青也許為了香氣高揚，也許為了葉底好看，也許為了滿足某些顧客的特殊口感。

這些形形色色的殺青方式，證明普洱茶在最關鍵的殺青工序中沒有現成的標準，但不能因此而沒有底線地亂幹，有些很快便得到驗證，比如：剛出鍋就聞到明顯的焦糊味，毛茶一入口便生澀、發苦，偏紅茶口感、偏綠茶口感……

在沒有能證明對普洱茶後期轉化良好的現成工藝標準之前，請相信那些經驗豐富的製茶師傅吧，至少他們能做到看茶製茶，至少他們能做到認真、專注地對待每一鍋茶。

（作者：刀哥，來源：弘益茶道美學）