【鼎源茶訊】解讀普洱熟茶的歷史、工藝特點、鑑別方法

普洱茶的力量

歷史、工藝、鑑別

從某種意義上講，普洱茶就是作為雲南的一種特色茶，他是雲南的一定區域裡面的大葉種，首先種茶樹，把鮮葉採摘下來，做成曬青，曬青以後，再經過蒸壓，然後形成的產品，按照國家地理標誌產品標準來說，他就是普洱生茶。

假如說這種曬青，經過適當的潮水和發酵，經過30到50天以後，那麼高溫高濕下茶葉內涵物質產生變化，一種是消耗，一種重新重組再轉化形成的產品，這就是我們所說的普洱熟茶，在歷史當中呢，普洱熟茶在沒有出現生熟的時候，我們可能大家就是要稍微的了解一下，什麼時間曾經出現過熟茶，沒出現之前普洱茶的特性呈現什麼特點。

從歷史上來講的話，從1973年，作為標誌性的一個時間來進行一個分段，1973年以前，我們所說的普洱茶是什麼呢？實際上就是我們所說的雲南大葉種茶樹上的鮮葉，採摘下來，曬青，蒸壓，做成磚、餅、坨。擺放一定的時間以後，使它的品質發生變化，過去的那種剛做好的茶葉它呈現苦澀感很強，擺放一段時間後形成甜醇的特點，湯色從黃綠或者黃褐，變成一種橙紅、橙黃。這就是屬於歷史當中我們稱之為傳統的普洱茶。

隨著時代的發展，從1973年隨著市場發展的需求，過去普洱茶大部分都是趕銷的。每年一般來講，在香港500噸左右的產品。那之後隨著市場的發展需求，我們的市場需求增大，按照傳統來說把曬青蒸壓成型，形成的產品，擺放到可以喝的時候，呈現出普洱茶特點的這個時間，對市場的需求就達不到了，所以就開始出現瞭如何把茶葉，通過工藝，很快的轉化成我們需要的產品呢？

從1973年以後，我們雲南的科技工作者，中茶公司的昆明茶廠勐海廠員工，當中的一些技術員，開始了研究，怎麼來把普洱熟茶給做出來？那麼這樣的話，熟茶歷史就開始從專業角度來講，怎麼把它做出來呢？就是有一個時間的觀念，首先鮮葉還是要做成曬青，曬清當中普洱茶的原料相對成熟度要高。

所以1973年以後，選用原料用來發酵的茶葉，相對成熟度要高，就是一芽三葉的原料加工，發酵出來以後，出來的產品，更具有普洱茶應該具有的品質特徵，比如說甘、滑、醇、厚，這些特點呢，都跟我們的茶葉原料有直接的相關性。

那麼我們對普洱茶的出生地有所了解以後。熟茶的發現技術開始，但是真正茶葉發酵的歷史，應該是1975年以後，直到1979年以後，我們雲南省做了一個普洱茶的加工技術規則，規則裡面對普洱茶的熟茶怎麼加工，就做了一個明確的說法，也就是說云南的普洱茶是什麼呢？是瀾滄江流域的一定區域裡的雲南大葉種曬青，經過微生物的作用，潮水渥堆發酵以後，做成的產品，在經過篩分，篩分出不同的級別，再把篩分出來的茶，按照我們的需求來做型，這樣的產品呢就叫做普洱茶，所以說一直到了85年的時候，我們雲南省的企業標準所說的就是雲南普洱茶，他用的原料相對成熟度是要高的。

雲南的茶葉分為什麼呢？滇綠、滇紅，滇青，那麼做普洱茶的原料其實就是滇青，把曬青做成成品以後就叫做滇青。大家了解歷史以後，收集了一種曬青拿來篩分以後，好的就可以用來做紙盒的，一百克的春芽、春尖。再把這些相對成熟度高一點的篩分出來，做成用袋裝來包的50克的，就有甲配、乙配、丙配，這樣市場上就會流通消費，一般是我們當地人消費，一個就是陝、甘、林地區消費。剩下來的就拿來進行發酵，潮水渥堆發酵，一般時間按照七天左右來發酵，5到7次翻堆，30到50天以後，就完成整個加工過程，這樣的產品叫做普洱熟茶。

那麼在整個發展的一個過程當中，到了新世紀以後，針對雲南普洱茶，2003年做了一個標準，這個標準完全是按照熟茶是怎麼做的來定義普洱茶的標準。嚴格的說起來大葉種曬青，經過渥堆發酵，做過的散茶和餅茶，這樣的產品叫做普洱茶，在這個地方標準當中就說清楚了普洱茶一定要有微生物作用，而微生物作用要有一定的時間，相應的技術倉儲作為控制，那麼隨著時代的發展，普洱茶不斷的被人們傳送和推廣的過程中，到了2004年，農業部單獨做了一個行業標準。這個標準中普洱茶也是用雲南的大葉種加工出來的微生物發酵的熟茶，這樣的產品，只是說花色上增加了耐泡，這個標準和我們2003年是一致的，後來到了2006年發展的時候，普洱就出現了一個新的發展時期，那麼說發酵的才叫普洱茶，沒有發酵的，在歷史上叫什麼呢？所以過去我們講通過曬青做成磚、餅、坨，擺放形成的產品，我們叫傳統普洱茶，經過微生物作用快速形成的產品，發酵過的叫現代普洱茶，這個是很清晰的。

（作者：周紅傑，本文來源：雲茶傳習講壇）
資料來源：說茶網