【鼎源茶訊】茶味(五)：不同茶不同味茶相同而味有異

各式茶有各自的滋味

在上一篇茶百科分享了“ 茶味(四):為什麼茶的滋味變化萬端、捉摸不定？ ”，今天繼續分享不同茶的不同味，即使相同茶而味有異。

▼茶裡總有滋味

有人說：喝茶喝的不是水，而是滋味，時間長了，甚至喝的都不是茶的滋味，而是內心和人生的滋味。不同季節或一日之中不同的時間，對應著不同的茶，像極了生命中或涼或暖的時光。不同的是，生命中的平淡時光佔大多數，而心靜下來，茶裡，卻總有滋味。

是的，茶裡，總有滋味，不同茶不同味。哪怕是茶相同，也味有異。

▼茶味的純異

茶味是評茶人、喝茶人的口感反應。茶葉是飲料，其飲用價值取決於茶滋味的好壞。辨別滋味先要有基本的能區別是否純正，純正的茶滋味可區別其濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和。不純的區別其苦、澀、粗、異。

純正

指品質正常的茶應有的茶味。

“濃”指浸出的內含物豐富，有厚的感覺。
“淡”則相反，指內含物少，淡薄無味。
“強”指茶湯吮入口中感到刺激性或收斂性強。
“弱”則相反，入口刺激性弱，吐出茶湯口中味平淡。
“鮮”似食新鮮水果感覺。
“爽”指爽口。
“醇”表示茶味尚濃，回味也爽，但刺激性欠強。
“和”表示茶葉平淡正常。

不純正

指滋味不正或變質有異味。

其中苦味是茶湯滋味的特點，對苦味不能一概而論，應加以區別：如茶湯入口先微苦後回甘，這是好茶；先微苦後不苦也不甜者次之；先微苦後也苦又次之；先苦後更苦者最差。後兩種味覺反映屬苦味。

“澀”似食生柿，有麻嘴、厚唇、緊舌之感。澀味輕重可以從刺激的部位來區別，澀味輕的在舌面兩側有感覺，重一點的整個舌面有麻木感。一般茶湯的澀味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有澀感後不澀的屬於茶湯滋味的特點，不屬於味澀，咽入茶湯後一直澀感存在的才屬於澀味。澀味一方面表示品質老雜，另一方面是夏秋季茶的標誌。

“粗”指粗老茶湯味在舌面感覺粗糙。

“異”屬不正常的茶味，如酸、餿、黴、焦味等。

茶味與香氣關係密切，品味時能嗅到的各種香氣，如花香、熟板栗香、青氣、煙焦氣味等，往往在滋味上也能感受到。品飲評價茶味時，與香氣是可以互相輔評的，一般來說，香氣好的茶，滋味也好。

▼茶味共同的交流暗語

喝茶、交流茶，總不能只會說“好喝”或“不好喝”，有時還會時常聽到別人口中的不同“暗語”，在這些方面，早已經有了通用的茶味感官術語用語，了解下，更能準確的表達自己對茶味的形容。

濃烈：味濃不苦，收斂性強，回味甘爽。
鮮爽：鮮潔爽口，有活力。
濃厚：味濃而不澀，純而不淡，濃醇適口，回味清甘。
濃強：味濃，具有鮮爽感和收斂性。
鮮濃：口味濃厚而鮮爽，含香有活力。
濃醇：口味濃，回味爽略甜，無刺激性。
甜爽：滋味味清爽，帶有甜味。
醇爽：滋味醇和鮮爽。
鮮醇：滋味鮮爽欠濃，刺激性不強。
回甘：茶湯入口後回味有甜感。
醇厚：茶湯鮮醇可口，回味略甜，有刺激性。
醇正：清爽帶甜，刺激性不強。
醇和：滋味欠濃，鮮味不足，無粗雜味。
淡薄：味淡而正常。
平和：味正常，有一定濃度，缺乏鮮味。
澀口：茶湯入口有麻舌之感。
粗淡：味粗而淡薄。
粗澀：因原料粗老而表現出的澀口感。
生澀：澀味中帶有生青味。
苦：茶湯入口，舌根感到類似奎寧的味道且持續存在。
苦澀：澀中帶苦。
熟味：熟悶，一種軟弱不快的滋味。
足火味：帶焦糖香的滋味。
老火味：烘炒溫度過高引起的特定滋味。
生青：乾茶葉具有青草氣。
粗青：粗老而生澀。
濃澀：味濃而澀口。
焦味：茶葉經高溫灼焦後形成的焦氣。
陳味：茶葉因貯藏過久而產生的陳變氣味。
異味：非茶葉本身俱有的氣味，包括污染的各種異味。
日曬味：經日曬後，茶葉具有的一種特別的滋味表現。

▼不同茶的不同味

中華茶形形色色達上千種之多，按照茶葉加工過程中茶多酚類物質氧化程度的不同，分為六大茶類，各個茶類中又有眾多的花色品種，在茶葉品質的色、香、形、味方面各具特色。

綠茶

香高味醇、湯清葉綠。

所謂“醇”，簡單地可以理解為“可口”，在化學物質上主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及兩者的比值的關係。一般品質好的綠茶，多由中葉種和小葉種茶樹鮮葉製成，氨基酸含量相對較高，而茶多酚的含量比大葉種要低得多，這樣反映在綠茶品質上，鮮爽度比較高、比較醇和，無苦澀感。

另外，綠茶都以春茶品質最好，夏茶品質最差，道理也是和內含的生化成分有關，因為春茶期間，茶多酚含量比夏茶低得多，而氨基酸含量卻是全年最高期，所以綠茶春茶品質、茶味最好。

綠茶中高山茶比平地茶茶味品質好，也主要是高山茶園群山環抱，雲霧繚繞，相對濕度大，日照時間短，茶樹較多的生長在蔭蔽高濕的環境裡，受霧露滋潤，茶樹生長慢，持嫩性好，茶中氨基酸含量特高，所以高山出好茶。

綠茶滋味主要是：
濃烈：味濃不苦，收斂性強，回味甘甜。
鮮濃：口味濃厚而鮮爽，含香有活力。
鮮爽：鮮潔爽口，有活力。
熟悶味：滋味熟軟，沉悶不快。

紅茶

紅茶在色、香、形、味方面，顯示紅茶品質特色的是乾茶的黑色以及紅湯、紅葉。

對製造紅茶的茶樹品種，由於要求多是茶多酚含量高，這樣才能使紅茶滋味濃、強、鮮爽，湯色紅艷明亮。大葉種茶樹，一般茶多酚類物質含量在30%以上，所以適宜制紅茶，如雲南大葉種、海南大葉茶等，所製紅茶均可與印度、斯里蘭卡的阿薩姆茶樹品種所採製的紅茶媲美。

紅茶中的紅碎茶是講究內質的茶葉，滋味強調濃、強、鮮，並要求高香，富有刺激性，飲用時，習慣加奶沖泡，以顯示棕紅色和粉紅色為最好，因此茶湯中內含物的浸出率----可溶性物質的濃度越高，品質越佳。喝過紅碎茶的人，往往會感到茶湯具有強烈的刺激性和湯水有一種濃厚的感覺。

紅茶滋味主要是：
鮮爽：鮮潔爽口，有活力。
爽口：有一定的刺激性，不苦不澀。
鮮甜：鮮而帶甜。
濃強：茶味濃厚，刺激性強。
鮮濃：鮮爽；濃厚而富有刺激性。
甜濃：味濃而甜厚，高級“祁紅”帶有的滋味。

黑茶

雖然黑茶種類多，但有一個共同的加工工序：渥堆。

渥堆是黑茶獨有的工序，也是形成黑茶色、香、形、味的關鍵。

黑茶的湯色一般較深，因渥堆時間的長短，呈黃褐色或紅褐色。

黑茶的滋味比較特殊，其原因除了鮮葉原料比較粗老外，主要是由於黑茶獨特的渥堆工藝。長時間的高溫高濕加工工藝，不僅使茶葉內含物質發生了激烈的變化，而且由於大量微生物的作用，使之變化更趨激烈。因此，黑毛茶中的一些滋味物質，如茶多酚、氨基酸、咖啡鹼、醣類、維生素等大量減少，特別是茶多酚類物質的氧化聚合，呈苦澀味的酯型兒茶素含量下降，大大的減少了茶湯的苦澀味和收斂性，致使黑毛茶的滋味變得醇和不澀。

普洱茶由於渥堆或長時間的自然後發酵陳化，收斂性和苦澀味降低，再加上普洱茶原料本身的可溶性糖和水浸出物含量較高，從而使茶湯的滋味由曬青毛茶的濃烈變為普洱茶的醇厚。

黑茶滋味主要是：
醇正：味尚濃正常。
醇濃：醇中感濃。

烏龍茶

烏龍茶其味甘濃而氣馥郁，無綠茶之苦、乏紅茶之澀，性和不寒，香久益清，味久益醇。加上烏龍茶具有“綠葉紅鑲邊”或“三紅七綠”的色澤，以及外形壯結、勻整，高品質的烏龍茶講究“韻味”，如鳳凰單叢的“山韻”，武夷岩茶的“岩韻”，鐵觀音的“觀音韻”等。

烏龍茶屬於半發酵茶，制工精細，綜合了紅、綠茶初制的特點，兼有紅茶之甜醇、綠茶之清香，其濃香和鮮爽的回味，是其它茶類不及的。

烏龍茶主要滋味：
濃厚：味濃而不澀，濃醇適口，回味清甘。
鮮醇：入口有清鮮醇厚感，過喉甘爽。
醇厚：濃純可口，回味略甜。
醇和：味清爽帶甜，鮮味不足，無粗雜味。
粗濃：味粗而濃，入口有粗糙辣舌之感。
青澀：澀味且帶有生青味。

白茶

白茶以茶芽完整，形態息然，白毫不脫，香氣清鮮，茶湯淺淡，滋味甘醇，持久耐泡而著稱。

白茶主要滋味：
清甜：入口感覺清鮮爽快，有甜味。
醇爽：醇而鮮爽。
醇厚：醇而甘厚。
青味：茶味淡而青草味重。

黃茶

黃茶以“三黃”（色黃、湯黃、葉底黃）為品質特徵。

形成黃茶品質的主導因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是濕熱作用，二是乾熱作用。濕熱作用，引起了品質成分的一系列氧化和水解作用，造成了黃葉、黃湯和滋味醇濃的內質。而乾熱作用，則以發展黃茶的香味為主導。

黃茶主要滋味：
甜爽：爽口而有甜感。
醇爽：醇而可口，回味略甜。
鮮醇：鮮潔爽口，甜醇。

請關注下篇內容：茶味（六）：茶葉的14種滋味類型

料來源：茶百科