【鼎源茶訊】盛軍：雲茶3.0，引領世界茶葉未來發展方向（下）

編者按：原文為雲南農業大學校長、著名科學家盛軍先生“雲茶3.0，引領世界茶葉發展方向”主題講座實錄的下半部分，文本內容根據講座現場的錄音整理，未經盛軍先生審閱，為了保證文章的連貫性，對內容略有調整。以下為原文：

五、雲茶3.0時代

上接《盛軍：雲茶3.0，引領世界茶葉未來發展方向（上）》。在未來幾十年中，雲南的普洱茶、滇紅茶將實現跨越式發展，並將會成為世界茶葉發展的案例。世界範圍內的人們的生活水平在一直提高，而茶葉消費卻一直徘徊在3%到5%之間，但是隨著人們對健康的重視程度進一步增加，大健康需要這麼旺盛，我堅信世界茶葉發展將會迎來一個全新的拐點，而云南人應該在尋找這個拐點中佔最重要的位置，毫不誇張的說，雲南農業大學應該給世界茶葉的發展找一個全新的拐點，找到茶葉高速發展的增長點，因此我們提出了雲茶3.0時代，帶動世界茶葉的發展。在除了茶的品評、茶的文化、茶的器具之外，再造一塊蛋糕出來，形成全新的剛需，我認為這就是茶的養生方式，你要活到120歲，必須以茶的養生方式，那麼雲南茶的消費群體會越來越多。在雲茶3.0時代，要做好三大領域：數字云茶、養生雲茶、服務雲茶。
數字云茶就要求涉及茶的基地、加工、流通、消費，都能夠通過建立完備的大數據庫，實現數字化，能夠對涉及的各個環節都能有數據支持。隨著社會的發展，信息相對透明，茶的供給也比較充足，整個茶葉的消費市場處於一個買方市場，你在茶葉的銷售當中就需要給消費者介紹清楚，雲南的普洱茶、滇紅茶與其他的茶的區別，而這些區別需要有數據理論的支撐，這就是數據化，這也是我們為什麼大力發展大數據的原因之一。同時雲南農大的大數據中心會向全社會開放。

在養生雲茶方面，要在科學研究、茶葉特徵、養生方式、生命健康實現數據化。這樣我們才可以實現真正的養生當中，用數據和科學來支持雲茶養生。
在服務雲茶方面，要在服務水平、服務手段、服務平台上創造出自己的商業模式和渠道。要做好服務雲茶從消費者的角度來看問題，同過好的商業渠道、商業模式，在服務雲茶的過程當中創造出一種屬於自己的商業模式來，讓其他茶葉模仿，讓其他茶葉跟隨，這是服務雲茶提升到一個全新的高度的重要的思維方式。

六、四個引領

接下來我想從四個引領的角度來跟大家分享。第一個引領，雲茶要引領世界茶業的新標準。在原來的質量、安全的標准上加上生態和人文的標準，讓生態、人文標準實現量化。基於這個構想，我們與雲南網合作，我們與新華網合作，在今年全新發布了“高原特色農業食品QEH指標體系”。Q指的是質量標準，E指的是生態標準，H指的是人文標準。該指標體係採用星級量化的方法，比如在質量標準中，我們根據國家的無公害、綠色、有機等國家標準的基礎上加上生態指標和人文指標。我們將無公害評為1星，綠色是2星，有機標准我們評為3星級，在這個基礎上有生態指標的話我們評為4星，加上人文指標的話，我們評為5星。通過建立科學、有效的標準，來申請成為國家標準、世界標準，來給全世界的茶葉做驗證。將咖啡因、茶多醣、茶氨酸等茶葉的有效成分納入到整個新質量體系裡面，而不是簡單的能量、營養、礦物質。

這樣標準的設立就可以突出雲南大葉種茶多酚等多種有效成分較多的優勢凸顯出來，這樣你再和其他茶類去比較的時候，你的優勢才更明顯，才更具有說服力。生態好也可以通過具體的數據的量化，我們把負氧離子作為4星級茶的一個標準，通過數據的測算，將茶一年能夠接觸的負氧離子做一個數據標準。也要將腐殖質的含量是多少，作為一個重要的參考標準。通過這樣標準的建立，符合這套標準的茶我希望不按公斤賣，希望能夠按一片茶葉一片茶葉地賣。可以做成工藝品、去拍賣。人文指標中應該依托雲南少數地區的生態信仰體系，構建完整的人文指標。充分凸顯雲南的生態和人文的的優勢，打造雲南茶與其他茶的區別。

第二個引領，雲茶引領世界茶業養生新時代，建立雲茶養生精準食療體系。通過和眾多的合作單位一同協作，進行科研實驗，積累科學數據，為打造精準食療體系進行大數據的積累，將養生大數據作為雲茶3.0的科學基礎、理論基礎。未來的十年、二十年我們要建立一套精準的食療體系，針對精準食療體系打造有針對性的養生套餐，要讓養生套餐成為人們健康養生的剛性需求，針對“免疫代謝”，根據現代人經常要面對“免疫代謝疾病”，如血糖高、血脂高、血壓高、尿酸高、腫瘤高發、過敏等諸多疾病，用茶葉調節人體免疫代謝（俗名：吃飽了撐著）疾病的養生精準食療體系。

第三，普洱茶益生菌發酵，引領發酵茶轉型升級。將來，市場上有三種工藝普洱茶，第一種是生茶，是自然陳化發酵，第二種是人工渥堆發酵，第三種，未來我們將走向益生菌發酵。益生菌發酵茶，來源於此次普洱茶是否致癌事件，也是給我們一次由危機到生機的機會。大家都知道，酸奶裡是添加了乳酸桿菌，為什麼酸奶沒人質疑，因為裡面添加的是益生菌，發酵把其他菌抑制了。因為普洱茶裡的茶多酚就像鹽一樣，加了鹽就能抑菌，但不能全抑制掉，所以未來，普洱茶益生菌發酵工藝，要通過人工數字的化的控制發酵，按照研發者想的方嚮往前走，調整髮酵茶的風味。經過研究我們發現普洱茶內有17種微生物，發酵過程中有9種有益嗜耐熱微生物，可用於人工接種發酵，減少雜菌污染，這樣茶的數字化轉型升級就近在咫尺了。根據這9種微生物比例的調整，形成不同風味的微生物發酵茶。將來市場上將會出現3種工藝的普洱茶：自然陳化的生茶，渥堆發酵的熟茶，益生菌發酵茶，而且更多的消費者，聽到這三種茶，會選擇益生菌發酵茶。

第四個引領，雲茶引領茶業數字創意新經濟。核心在創意。例如台灣和日本產品的包裝，你看著就有想買的慾望，這一看就想買就是創意，所謂真正的時尚是對農耕文化的理解。要挖掘生態人文無窮無盡的創意，換一個角度換一個思維看問題。我感覺我們的茶文化有點自娛自樂，老自己覺得好，當然是好，關鍵是讓別人覺得好。未來十年，雲茶必須做到引領世界茶業的發展方向。我們不能把煽農情結變成煽農糾結，情結和糾結的區別在哪，熱愛農村，熱愛農民，熱愛農業這叫情結。站在農民前面去幫他想他想不到的，這才是真正的為農民服務。

要想未來，想未來是解決目前困境最好的辦法，只有想好未來你才知道現在該怎麼做。雲南錯過了一個時期，絕不可以再錯過一個時代，改變現在的是未來，讓大家攜手邁向雲茶3.0時代，引領世界茶葉未來發展方向。

七、問答環節

問：普洱茶它有兩個方向，一個方向是評議，一個方向是收藏，但是在收藏界，目前為止我們雲南處在一個相對落後的局面，能不能在後期，盛校長帶領的團隊，在收藏界這一塊打造雲南一個屬於我們收藏的標榜？第二個問題是，作為農大的學生，下半輩子能否有機會來為雲南普洱茶做點貢獻，謝謝。

答：普洱茶因為能收藏區別於其他所有的茶類，但是所謂能收藏的這個概念不超過十五年，所以這裡面我們做的這個研究，也是向這個領域提供一些科學數據，對這個收藏建立不同的藏儲標準，是必須建立的，今天已經刻不容緩，對我們現在正在和企業合作的，我想主要是兩個的，一個是普洱茶原產地怎麼收藏，第一個是昆明，第二個是廣東，第三就是東北找一個合適的地方，我認為有這樣一個典型的參考標準之後製定出標準。你這是一個非常好的提醒，在這一方設計一些課題，做一些準備；第二個我建議收藏要有設施，普洱茶應該像紅酒一樣有收藏櫃，所以這裡面的溫濕度、微生物、儲藏的一些條件，富人可以有大的，也可以有高端的，一般人有個小的，再一個買的多了你可以贈送，這也是一個商業模式，所以這個儲藏除了一個產地的儲藏概念之外，我強烈建議可以有感性認識，有我們農大支撐，把這些大數據用起來，可以給你們提供製作儲櫃的建議。現在可以是雲儲的概念，我建立大數據，通過互聯網鏈接，這些大數據都可以集中在雲南，全世界全中國的普洱茶收藏條件都可以放在雲南來進行管理。哪一塊出了問題，第一時間就會預警。這既是問題也是商機。

問：關於普洱茶標準的改善，例如第一，普洱茶中的粗纖維，粗纖維是綠茶中的標準，茶葉越老，纖維含量越高，做綠茶是不好的，但在普洱茶裡面，反而用纖維做了一個限制，越好的古樹熟茶，檢測後發現越達不到標準。第二個，對茶多酚有個要求，生茶＞28％，熟茶＜15%，那中間的茶我不知道叫什麼茶，之前和蔡老師有討論過，生茶和熟茶是出廠時候的指標，我作為檢測部門我是來管出廠的，但是我們賣茶的時候，如果只賣生茶的話，我相信做茶的人就不願做了，所以我們普洱茶定的指標又出問題了，因此同類的問題還特別多，所以作為這一塊，我們應該作為製定標準的人。

答：這些問題非常實際現實，比方說粗纖維、茶多酚也好這些標準，包括茶藝茶道，普洱茶的很多說法都是來源於綠茶，這個不能說對和不對，但是隨著對普洱茶的認識，研究深入，肯定很多東西不太適合現在對普洱茶的認識。比如說發酵的普洱茶，它是一個慢慢變化的過程，你不可能有一個節點，我覺得化階段比較好，一個廠家放一個倉庫的才可以對比，因為你的儲存條件不一樣，各個茶山的茶不一樣。普洱生茶在十年裡的變化與十年到十五年的變化有不同，這說明微生物含量是不一樣的。

問：關於普洱茶審評標準如何從綠茶標準到普洱茶標準如何建立？
答：我們有農大的茶學院、普洱市的普洱茶研究院這些都會支撐標準的建立，同時歡迎更多的的企業和相關機構一同合作，構建專屬於普洱茶審評體系的建立。我們也會率先和弘益合作。（來源：弘益茶道美學）

資料來源：說茶網